Dietro una buona Pizza c’è anche un buon forno, come quelli costruiti da Stefano Ferrara, titolare dell’azienda Stefano Ferrara Forni. Ha iniziato la sua attività nel 2001 sulla base dell’acquisita esperienza artigianale tramandata da padre in figlio nella costruzione di autentici forni napoletani per pizza, costruiti come da antica concezione con tecniche e materiali tradizionali.

La prima domanda che le vogliamo fare è personale. Ci racconti come inizia la sua giornata appena entra in azienda, le prime cose che fa.
«La mia giornata inizia alle 7 del mattino. Dopo una colazione con caffè e cornetto, il buongiorno al personale in arrivo ed organizzazione della giornata produttiva. Successivamente salgo in ufficio, dove leggo email e con mia moglie e mio figlio discuto le questioni quotidiane, tra cui anche vendite e contatti con i clienti. Ma appena posso torno in produzione a seguire tutto passo passo. Sebbene molta parte del mio lavoro s’è spostata nella parte della gestione, dove sono affiancato da moglie e figlio oltre che da due collaboratrici, io ogni giorno mi “sporco le mani” con il materiale dei forni e aiuto gli operai. Sono nato artigiano e continuo ad esserlo. Dopo 12 ore di lavoro alle otto di sera a casa per la meritata cena!»

Lei rappresenta, se non erro, la terza generazione di professionisti nell’arte della costruzioni di forni. Quando ha iniziato a lavorare in azienda?
«Ho iniziato a lavorare con mio padre; avevo tredici anni quando ho fatto con lui il mio primo forno, e non era per una pizzeria qualsiasi, ma per la Pizzeria Brandi. Da quel giorno scuola e lavoro, scuola e lavoro…e adesso sono qui».

Perché ha deciso di seguire le orme della sua famiglia?
«Certamente ho respirato l’aria dell’artigianato in casa, ma non ho seguito il lavoro solo perché ho ereditato un’attività, questo lavoro io lo amo proprio. Certamente c’è il business, perché se fai una cosa bene il ritorno economico c’è, ma non è solo questo che mi manda avanti, c’è la gioia di vedere il cliente soddisfatto di un prodotto che tu vedi nascere dalla tue mani. Vedi crescere una “creatura” da zero, sei padrone di tutte le fasi del lavoro dalla A alla Zeta. È una sensazione molto bella. Anche se sono in giro per il mondo rimango, orgogliosamente, un artigiano».

A proposito di mondo: ci parli di Stefano Ferrara Forni all’estero.
«Ormai lavoro tantissimo per l’estero, operiamo in tutti i continenti. Siamo sempre in viaggio! Il mercato estero oggi è puntuale e serio e richiede il made in Italy. L’export è iniziato con il sito internet, sono arrivati i primi clienti e poi c’è stato un grande passaparola. Aggiungo l’aiuto del flusso dei pizzaioli che viene in Italia per far corsi e per il proprio locale acquista un forno napoletano.

Qual è il segreto delle sue “creature”?
«I nostri forni sono costruiti artigianalmente mattone su mattone, senza l’impiego di alcun prefabbricato, come da antica tradizione napoletana. Si adattano a qualsiasi spazio. Il piano di cottura, quello che chiamiamo “suolo”, ha un giusto spessore ed è costituito da materiali refrattari del salernitano con elevata resistenza termica ed all’abrasione e particolari materiali isolanti naturali. Questi materiali trattengono il calore ed hanno un ottimo riverbero per la graduale ed omogenea cottura della pizza con un notevole risparmio di legna e tempi di cottura. Con i nostri forni garantiamo il raggiungimento veloce di temperature fra i 400°C – 500 °C. e naturalmente la costanza del calore. Vorrei anche aggiungere che i nostri forni a legna sono certificati UL per gli USA. UL è il simbolo di fiducia per Autorità ed utenti Americani e Canadesi, conferito da un’azienda indipendente specializzata nella scienza della sicurezza che sostiene la creazione e l’utilizzo di prodotti sicuri da un punto di vista fisico e ambientale».

Ci dica qualche locale in cui troviamo i suoi forni.
«Rossopomodoro per vari ristoranti europei e resto del mondo, 400 Gradi a Melbourne, Tarantella da Luigi a Tokyo e Paulie Gee’s in Brooklyn nonché vari suoi franchisee in vari stati Americani. Ce ne sono tantissimi chi non compare in elenco non è certamente perché di minore importanza ma giusto perché impossibili elencarli tutti. Naturalmente anche tante pizzerie Campane. Ci sono i nostri forni nella Pizzeria La Notizia, La Figlia del Presidente e Brandi a Napoli, F.lli Salvo a San Giorgio in Cremano, Pepe in Grani di Caiazzo ed Acqu’e Sale a Sorrento».

Il forno che l’è rimasto proprio nel cuore?
«Naturalmente, il primo forno fatto con papà! È stato quello che ha fatto nascere in me l’amore per questo lavoro».

www.stefanoferraraforni.it